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前几天客户群里有人发了张图，问：这椰子油看着挺清亮，怎么炒菜一热就一股哈喇味？我点开大图一看，瓶身上印着“精炼椰子油”，底下小字写着“热榨工艺”。我回了一句：你买的是热榨的，跟冷压的不是一个东西。她秒回：啊？不都是椰子油吗？
这事让我想起前年给一个餐饮客户选油。老板姓陈，做泰餐的，后厨要大量用椰子油。他拿着两瓶样品往桌上一墩：“你给我讲讲，左边这瓶冷压的比右边热榨的贵一倍，我多花的钱到底买了个啥？”
有人问：冷压和热榨，不就是温度不一样吗
我说，温度不一样，出来的东西也不一样。热榨说白了就是先把椰肉烘到一百多度，或者直接拿椰肉去炒，再上机器压。温度一高，出油率就上去了，一百斤椰肉能多榨出好几斤油。但代价是，椰子本身那股清香味儿被烘没了，颜色也偏黄，有的还得再脱色脱味。
冷压呢，是把新鲜椰肉挖出来，不加热，直接压。出油率低，一百斤椰肉可能就出三十来斤油，剩下的渣子里还带着不少油。压出来的油带着椰香，室温低的时候会凝固成雪白色。你拿它炒菜，油烟点其实不低，但别拿来反复炸东西，那属于糟蹋。
陈老板听完，拿手指敲了敲桌子：“那热榨的便宜，我用热榨的不就完了？”
这点很多人忽略了：便宜有便宜的代价
我跟他说，热榨的油便宜，但你要想清楚两件事。领先，热榨过程中温度高，椰肉里的一些天然成分会被破坏，油的颜色和味道都变了。你要是做泰餐，冬阴功汤里加一勺冷压椰子油，那股椰香能提味；加一勺热榨的，汤色发暗，味道也闷。第二，热榨的油放久了容易有哈喇味，因为高温处理之后，油里的抗氧化成分少了。
陈老板又追问：那我看有些瓶子上写“初榨”，又是什么？
我说，初榨一般指冷压的，但行业里没有特别硬的标准。有的厂子把领先次压出来的叫初榨，再压的叫二次榨。二次榨的油，往往得靠精炼才能卖。精炼就是高温、脱色、脱味一套下来，出来的是无色无味的油，便宜，但跟椰子本身已经没什么关系了。
他沉默了一会儿，说：那我后厨用热榨的炒菜，前厅拌沙拉用冷压的，行不行？
我说行，但你得跟供应商说清楚，别拿精炼的当冷压的卖给你。看配料表，写“冷压初榨”的，一般错不了。写“精炼椰子油”的，就是热榨完再加工过的。
有人问：我自己在家能不能榨
群里后来有人接话：那我自己买椰肉在家榨行不行？
我说，行是行，但你得有心理准备。家用榨油机压椰肉，出油率低得可怜。你买五个椰子，挖出来的椰肉可能就够榨一小瓶。而且椰肉得刨成细丝，烘干或者不烘干，压出来的油还得过滤。过滤不干净，几天就酸败。说白了，提炼椰子油过程里，最麻烦的不是压，是后面过滤和储存。
那怎么挑？你去超市拿瓶子翻过来看。冷压的，一般标“初榨椰子油”，凝固点大概在24度左右，冬天是固态，夏天是液态。热榨精炼的，一年四季都是液态，因为把容易凝固的成分去掉了。别小看这一点，你拿回家放冰箱里试一晚上，第二天看它凝不凝，心里就有数了。
陈老板后来定了两箱冷压的，一箱热榨的。他跟我说：后厨那帮小子，拿冷压的炒饭，说太香了舍不得用。我说你跟他们讲，该用就用，油就是拿来用的，不是供着的。
你要是也在挑椰子油，下次去超市别光看正面。翻过来看配料表，看有没有“冷压”俩字，看它冬天凝不凝。拿不准的，直接问导购：这瓶是冷压的还是热榨的？她要是支支吾吾，你就放下换一瓶。 |
